Atascaburras: Sabor Tradicional Manchego

Sobre la receta

El Atascaburras es un plato humilde que tiene sus raíces en la cocina campesina de La Mancha. Se trata de un guiso espeso y cremoso, una especie de puré a base de patatas y bacalao, con ajo, aceite de oliva y, en la mayoría de las versiones, huevos duros y nueces para realzar su sabor. Su origen se vincula a las épocas de frío extremo en las que los pastores y agricultores, aislados por la nieve, recurrían a los ingredientes que tenían a mano: patatas, sal y bacalao en salazón, ya que este pescado se conservaba fácilmente en ambientes rurales.

El curioso nombre “Atascaburras” tiene distintas teorías a su alrededor. Una de ellas sostiene que este puré “atascaba” tanto el hambre que podría dejar a una “burra” satisfecha. Otros relatos hablan de la consistencia tan espesa que, para removerlo, se necesitaba la fuerza equivalente a la de un animal de carga. Sea como fuere, lo cierto es que esta receta ha trascendido el paso del tiempo y hoy en día sigue siendo un icono en las mesas manchegas, aunque su fama ha ido extendiéndose por toda la geografía española.

Una de las grandes virtudes del Atascaburras es su sencillez: se elabora con ingredientes básicos, pero logra un equilibrio de sabores verdaderamente reconfortante. Resulta ideal para los meses fríos, aunque su popularidad se mantiene a lo largo de todo el año, especialmente en casas de campo y restaurantes de cocina tradicional.

Por qué te encantará esta receta

1. Sabor reconfortante y auténtico: El Atascaburras es un ejemplo claro de cómo la cocina sencilla puede brindar platillos extraordinarios. El bacalao, las patatas y el ajo combinan a la perfección, dando lugar a un sabor profundo y delicado.
2. Ingredientes asequibles y fáciles de encontrar: Patatas, bacalao desalado, huevos y aceite de oliva. Todos estos componentes se encuentran con facilidad en el supermercado, y lo mejor es que no requieren una gran inversión.
3. Receta histórica: Transportarse a la tradición culinaria manchega es un valor agregado. Preparar Atascaburras es más que cocinar; es formar parte de una tradición centenaria que se remonta a las duras condiciones de los inviernos castellanos.
4. Fácil de personalizar: Aunque la versión más clásica es la que presentamos en esta receta, existen variaciones donde se añaden nueces, almendras picadas, o incluso se introduce un toque de pimentón. Con muy poco, puedes darle un giro a la receta para adaptarla a tus gustos.
5. Ideal para combatir el frío: Su textura densa y cremosa, sumada al aporte energético de la patata y la proteína del bacalao, lo convierten en un plato perfecto para los días fríos o situaciones en las que necesitamos reponer energías.
6. Apto para reuniones familiares: El Atascaburras se sirve habitualmente en cazuelas o cuencos compartidos. Es un plato perfecto para reuniones informales, acompañado de un buen pan rústico y una ensalada fresca como contrapunto.

Ingredientes clave y sustituciones

A continuación, se detallan los ingredientes fundamentales para la preparación del Atascaburras, junto con posibles alternativas si no consigues alguno de ellos.

1. Patatas (500 g)
   • Son la base de la receta, proporcionando la textura principal del puré.
   • Sustituciones: Aunque no es lo tradicional, podrías combinar patatas con batata (boniato) o incluso calabaza asada si buscas un matiz más dulce. Sin embargo, ya no sería la receta típica manchega.
2. Bacalao desalado (300 g)
   • Aporta el sabor marino y la salinidad característica. Además, el bacalao en salazón ha sido un recurso esencial durante siglos por su larga conservación.
   • Sustituciones: Para una variante diferente, se podría usar merluza fresca, aunque el plato perderá ese toque auténtico del bacalao salado. Algunas personas lo elaboran con migas de bacalao que se encuentran listas en el mercado.
3. Ajos (2 dientes)
   • El ajo es imprescindible en la gastronomía manchega y uno de los protagonistas del Atascaburras.
   • Sustituciones: Si no toleras bien el ajo, se puede reducir la cantidad o sustituirlo por ajo en polvo (aunque se perderá parte de la intensidad original).
4. Perejil fresco
   • Añade un toque de color y frescor a la preparación final.
   • Sustituciones: Puedes usar cilantro o cebollino picado, aunque alterarás el sabor tradicional.
5. Huevos duros (2 unidades)
   • Para decoración y aporte proteico extra. Se acostumbran a servir cortados en cuartos o rodajas.
   • Sustituciones: Hay versiones que prescinden de los huevos, mientras otras añaden también aceitunas negras. Todo dependerá de tus preferencias.
6. Aceite de oliva virgen extra
   • Fundamental en la cocina mediterránea y clave para conseguir el sabor y la textura cremosa del Atascaburras.
   • Sustituciones: Se podría usar aceite de girasol, aunque se perdería el carácter tradicional manchego.
7. Sal
   • Hay que tener cuidado al añadirla, pues el bacalao desalado aún puede conservar algo de sal.
   • Sustituciones: No es muy habitual, pero si quieres darle un giro, se puede añadir algún condimento suave como hierbas aromáticas secas. Sin embargo, la receta original se mantiene con sal y listo.

Cómo hacer la receta (paso a paso)

En esta sección describiremos con detalle la preparación del Atascaburras paso a paso. La receta rinde para 4 porciones generosas y requiere aproximadamente 40 minutos (más el tiempo de desalado del bacalao).

Paso 1: Cocina las patatas

1. Pela y corta las patatas: Retira la piel de 500 g de patatas y córtalas en trozos grandes para que se cuezan de forma uniforme.
2. Cuécelas en agua con sal: Coloca las patatas en una olla con agua suficiente para cubrirlas. Añade un poco de sal (sin excederte, para no sobrepasar el punto después al agregar el bacalao). Cuece durante unos 20 minutos o hasta que estén tiernas al pincharlas con un tenedor.

Paso 2: Desala el bacalao

1. Desmigado y remojo: Si tu bacalao está en salazón, deberás desalarlo previamente. Desmenúzalo en trozos (o láminas) y ponlo en un recipiente con agua durante 24 horas.
2. Cambia el agua regularmente: Sustituye el agua cada 6-8 horas para retirar bien la sal. Al final, prueba un pedazo para comprobar que el punto de sal está a tu gusto.
3. Escurre: Una vez desalado, escurre el bacalao y déjalo reposar unos minutos antes de cocinarlo.

Paso 3: Prepara el puré de patatas

1. Tritura las patatas: Una vez cocidas, escurre las patatas y tritúralas con un tenedor o pasapurés. No se recomienda la batidora de mano si quieres preservar cierta textura rústica.
2. Añade aceite de oliva: Para lograr una textura cremosa, incorpora un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra mientras machacas las patatas. Ve mezclando hasta que consigas el punto deseado.
3. Consistencia ideal: Si prefieres un puré más fino, puedes añadir un poco del agua de cocción de las patatas. Ajusta también el punto de sal si fuera necesario.

Paso 4: Cocina el bacalao con ajo

1. Sofríe los ajos: En una sartén amplia, calienta un poco de aceite de oliva y añade 2 dientes de ajo finamente picados. Déjalos dorar ligeramente, pero ten cuidado de que no se quemen.
2. Incorpora el bacalao: Agrega el bacalao desmigado y sofríelo a fuego medio. Remueve con frecuencia para que el pescado suelte su sabor y se impregne del ajo. Cocina durante unos 3-4 minutos o hasta que el bacalao esté bien integrado con el ajo.

Paso 5: Mezcla el puré con el bacalao

1. Unifica la preparación: Añade el puré de patatas a la sartén con el bacalao y mezcla todo con ayuda de una cuchara de madera o espátula.
2. Cocina a fuego lento: Deja que la mezcla se cocine durante unos minutos a fuego suave para que los sabores se integren completamente. Si ves que está muy espeso, puedes agregar un chorrito de agua de cocción de las patatas o un poco más de aceite.
3. Prueba y ajusta: Pruébalo y corrige de sal o aceite si fuese necesario. Recuerda que la base del plato es el equilibrio entre el sabor salado del bacalao y la suavidad de la patata.

Paso 6: Decora y sirve

1. Huevos duros: Cuece 2 huevos durante 10 minutos en agua con sal. Pélalos y córtalos en cuartos o rodajas.
2. Presentación: Sirve el Atascaburras en una fuente o en platos individuales, coloca los trozos de huevo duro por encima y espolvorea perejil fresco picado.
3. Guarnición: Acompaña con un buen pan rústico para mojar, ya que la salsa natural que suelta la mezcla es deliciosa.

Consejos de expertos para el éxito

1. El punto de sal del bacalao: Asegúrate de probar el bacalao antes de cocinar. Si todavía está muy salado, deja que se desale unas horas más. La clave es encontrar el punto justo para no recargar el plato ni quedarte corto.
2. Textura rústica vs. fina: Si deseas un Atascaburras más tradicional y contundente, no batas en exceso las patatas. Machacarlas con un tenedor o pasapurés es lo ideal. Para una versión más fina y homogénea, utiliza la batidora, añadiendo líquido poco a poco.
3. Temperatura de servicio: Este guiso suele comerse caliente o tibio. Al enfriarse se vuelve más compacto, por lo que te conviene servirlo rápidamente tras su preparación.
4. Uso de un buen aceite de oliva: La calidad del aceite de oliva es determinante en la cocina manchega. Invierte en un aceite virgen extra de buena calidad para realzar el sabor final del plato.
5. Remover constantemente: Al mezclar el puré con el bacalao, remueve con suavidad para no romper demasiado las hebras del pescado; parte del encanto reside en encontrar trocitos de bacalao en cada bocado.
6. Cocción de los huevos: Para que estén en su punto, hierve los huevos unos 10 minutos. Si los cueces más, corres el riesgo de que la yema se ponga demasiado seca y grisácea.

Variaciones y personalizaciones

Aunque el Atascaburras tradicional es muy claro en su preparación, existen alternativas para adaptarlo a distintos gustos:

1. Con nueces o almendras: Algunas versiones añaden nueces troceadas, lo que da un contraste crujiente muy interesante. También se pueden usar almendras laminadas tostadas como decoración.
2. Toque de pimentón: Si te gusta el sabor ahumado, una pizca de pimentón dulce o picante en el sofrito de los ajos te sorprenderá gratamente.
3. Aceitunas negras: Hay casas manchegas que decoran con aceitunas negras sin hueso. Aportan un matiz salado adicional y un toque de color.
4. Versión sin huevo: Si por alguna razón no deseas añadir huevo duro, puedes prescindir de él o sustituirlo por tiras de pimiento rojo asado para decorar.
5. Adición de leche o nata: Algunas personas, para conseguir una textura más suave, añaden un chorrito de leche o nata al puré de patatas. No es la forma tradicional, pero puede ayudar a alcanzar un punto más cremoso.
6. Pescado alternativo: Como mencionamos, en caso de no disponer de bacalao, se podría usar merluza o migas de bacalao ahumado. Eso sí, el resultado no será el auténtico Atascaburras manchego, pero podrá ser una reinterpretación interesante.

Beneficios para la salud

1. Alto contenido en proteínas: El bacalao es un pescado blanco que destaca por su elevado aporte proteico y bajo contenido en grasas, lo que lo hace ideal en dietas equilibradas.
2. Fuente de vitaminas y minerales: Tanto las patatas como el bacalao contienen micronutrientes esenciales. Las patatas, por ejemplo, aportan vitamina C y potasio, mientras que el bacalao es rico en vitamina B12, selenio y fósforo.
3. Hidratos de carbono complejos: Las patatas son una fuente de hidratos de carbono de absorción lenta, proporcionando energía sostenida y ayudando a mantener la sensación de saciedad.
4. Grasas saludables: El uso de aceite de oliva virgen extra aporta ácidos grasos monoinsaturados beneficiosos para la salud cardiovascular. Además, el pescado blanco tiene menos grasa que otros pescados azules, por lo que es apto para personas que buscan controlar su ingesta calórica.
5. Control de la sal: Aunque el bacalao en salazón puede preocupar a algunas personas por su contenido en sodio, un correcto desalado reduce significativamente la cantidad de sal. Asimismo, este plato es fácilmente adaptable para quienes necesiten llevar una dieta baja en sodio.
6. Excelente para días fríos: El aporte calórico de las patatas, el carácter proteico del bacalao y la grasa saludable del aceite de oliva convierten al Atascaburras en un plato reconfortante y nutritivo durante los meses de invierno.

Información nutricional aproximada

A continuación, presentamos una estimación de los valores nutricionales para 4 raciones de Atascaburras, partiendo de los ingredientes detallados (500 g de patatas, 300 g de bacalao desalado, 2 dientes de ajo, 2 huevos, aceite de oliva y perejil fresco). Ten en cuenta que estas cifras son aproximadas y pueden variar según las marcas y cantidades exactas utilizadas.

• Calorías por ración: Entre 300 y 350 kcal
• Proteínas: Alrededor de 20-25 g (principalmente del bacalao y huevos)
• Hidratos de carbono: Unos 30-35 g (procedentes de las patatas)
• Grasas: Entre 10 y 15 g (mayoritariamente del aceite de oliva virgen extra)
• Fibra: ~3-4 g (de las patatas y el perejil)
• Sodio: Variable dependiendo del grado de desalado del bacalao y de la sal añadida

Si deseas reducir calorías o grasas, podrías usar menos aceite o bien sustituir parte del aceite por agua de cocción de las patatas al hacer el puré. También es posible prescindir de la yema del huevo duro si controlas la ingesta de colesterol.

Almacenamiento y recalentamiento

Dada la naturaleza cremosa del Atascaburras, lo ideal es consumirlo recién hecho para disfrutar de su textura y sabor en su máximo esplendor. Sin embargo, si te sobra o deseas prepararlo con antelación, aquí tienes algunos consejos:

1. Conservación en el frigorífico:
   • Guarda el Atascaburras en un recipiente hermético y colócalo en la parte más fría de la nevera.
   • Puede conservarse durante 1 o 2 días sin problemas.
2. Recalentamiento:
   • Para calentarlo, lo mejor es hacerlo en una sartén o cazuela a fuego lento, añadiendo un chorrito de agua o aceite si se ha secado demasiado. Remueve con cuidado para que no se pegue.
   • También puedes usar el microondas, pero hazlo en intervalos cortos de tiempo, removiendo cada 30-40 segundos para que la temperatura se distribuya de forma uniforme.
3. No congelar:
   • Congelar un plato con patata, especialmente en forma de puré, puede alterar de forma notable la textura, volviéndolo granulado o acuoso. Por ello, no se recomienda la congelación.
4. Remueve antes de servir:
   • Una vez caliente, mezcla bien y comprueba de nuevo el punto de sal. A veces, al recalentar, se pierde intensidad y puede que necesites ajustar el condimento.
5. Atención a los huevos duros:
   • Los huevos duros pueden resecarse o alterar su sabor si se recalientan muchas veces. Lo mejor es mantenerlos aparte y colocarlos en el momento de servir, especialmente si planeas guardar sobras para el día siguiente.

El Atascaburras es uno de esos platos que conservan intacta la esencia de la cocina tradicional manchega. De origen humilde y con un nombre que despierta curiosidad, ha llegado hasta nuestros días como un exquisito testimonio del ingenio culinario de generaciones pasadas. Su sencillez de elaboración y la utilización de productos básicos como patatas, bacalao y ajo lo convierten en un referente de la cocina de interior, capaz de adaptarse a los gustos modernos sin renunciar a su carácter auténtico.

A lo largo de este artículo, hemos desgranado sus pasos de preparación, las razones para amarlo, las posibles variaciones, los beneficios nutricionales y las mejores formas de conservarlo. Con ello, buscamos no solo que disfrutes de un plato emblemático de la gastronomía española, sino que, además, conozcas su trasfondo cultural y aprendas a adaptar la receta a tus preferencias o necesidades.

Si te animas a cocinarlo, recuerda la clave fundamental: un buen desalado del bacalao, patatas de calidad y un aceite de oliva virgen extra que aporte carácter al conjunto. No olvides servirlo con huevos duros, perejil picado y un pan rústico para mojar, pues uno de los mayores placeres que brinda el Atascaburras es saborear, bocado a bocado, la cremosidad y profundidad de su sabor.

¡Esperamos que disfrutes de esta receta tanto como lo han hecho las familias manchegas a lo largo de la historia! Adéntrate en la cocina y deja que el aroma a ajo y bacalao se mezcle con la suavidad de las patatas, evocando las historias y paisajes de La Mancha. Quizá, con un poco de imaginación, al probar el primer bocado, puedas sentirte como un genuino aventurero de las llanuras castellanas. ¡Buen provecho!