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La ensaladilla rusa ha sido durante décadas un plato imprescindible en bares, casas y celebraciones en España. Pero lo que ha hecho el chef Martín Berasategui con esta receta va mucho más allá de una simple reinterpretación: ha creado una auténtica revolución gastronómica. Con un enfoque que combina técnica, innovación y respeto por la tradición, Berasategui ha elevado esta tapa a los altares de la alta cocina.

Tabla de contenido

Este artículo se adentra en los secretos de esta versión revolucionaria, desde su origen y evolución hasta su transformación en una propuesta gourmet. Para comprender el punto de partida, conviene recordar que el origen de este plato se remonta al siglo XIX. Puedes conocer más sobre su historia en la entrada de Wikipedia sobre la ensaladilla rusa, donde se explica su llegada a la península y su rápida adaptación a los gustos locales.

Pero lo que realmente distingue a esta versión es cómo se integra dentro del marco de la cocina vasca moderna. La influencia de esta tradición culinaria, rica en técnicas y respeto por la materia prima, ha sido fundamental en la propuesta de Berasategui. La Academia Vasca de Gastronomía destaca cómo esta corriente ha influido en chefs que, como él, reinterpretan platos clásicos con un toque de sofisticación.

¿Quién es Martín Berasategui?

Es el chef español con más estrellas Michelin (12).
Nacido en San Sebastián, es referente mundial de la cocina de autor.
Su enfoque se caracteriza por el detalle técnico y el uso de productos locales.
Dirige restaurantes reconocidos como Lasarte y Martín Berasategui en Lasarte-Oria.

Con una carrera marcada por la constante evolución, no sorprende que haya querido reinventar la ensaladilla rusa, llevándola a nuevos niveles sin perder su esencia popular.

Historia de la ensaladilla rusa

Creada por el chef Lucien Olivier en Moscú.
Adaptada en España con ingredientes como patata, atún y mayonesa.
Se convirtió en una de las tapas más consumidas del país.
Variantes regionales: con langostinos, aceitunas, pimientos, etc.

Esta historia es clave para entender por qué su transformación por parte de Berasategui ha generado tanto interés.

¿Qué hace diferente a la ensaladilla rusa de Berasategui?

Usa productos de altísima calidad: huevos camperos, atún fresco, verduras al dente.
La mayonesa es una emulsión especial, más ligera y con toques cítricos.
Emplea el sifón de cocina para darle una textura aérea y novedosa.
Presentación minimalista y elegante, con toques de alta cocina.

En definitiva, Berasategui toma una receta conocida y le aplica técnica culinaria avanzada, transformándola en un bocado sorprendente.

Ingredientes y preparación paso a paso

Ingredientes clave:

4 patatas medianas
2 zanahorias
2 huevos camperos
150 g de atún fresco o ventresca en conserva
Guisantes frescos
Sal en escamas
Aceite de oliva virgen extra
Emulsión de mayonesa casera (con yema, limón y AOVE)
Sifón y cargas de N2O

Preparación:

Cocer las patatas y zanahorias, pelarlas y cortarlas en brunoise fina.
Cocer los huevos 10 minutos, enfriar y picar.
Cocer los guisantes brevemente para que queden firmes.
Desmenuzar el atún y mezclar con el resto de ingredientes.
Preparar la emulsión y cargarla en el sifón.
Servir la mezcla con el sifón por encima y decorar con cebollino o germinados.

Este montaje no solo potencia sabores, sino que resalta texturas y temperaturas, haciendo de cada bocado una experiencia.

Por qué es considerada una revolución culinaria

Cambia completamente la percepción del plato.
Une tradición y vanguardia en un mismo bocado.
Se ha convertido en un icono gourmet replicado en otros restaurantes.
Críticos gastronómicos la definen como una “obra maestra de la sencillez refinada“.

Es un ejemplo de cómo una receta humilde puede ser elevada con respeto, técnica y creatividad.

Aplicaciones de la receta: desde bares gourmet hasta casa

Muchos chefs han adaptado esta receta en sus propios restaurantes.
En casa, se puede simplificar sin perder el toque innovador.
Ideal para sorprender en cenas o eventos especiales.
Se puede preparar sin sifón, usando manga pastelera para emular la textura.

Opiniones del público y reseñas

Usuarios en redes sociales la describen como “la mejor ensaladilla que he probado“.
Aparece regularmente en listas de “mejores tapas” o “platos que hay que probar”.
Foodies y críticos elogian su sabor equilibrado y su presentación.

FAQs – Lo que la gente también pregunta

¿Dónde puedo probar la ensaladilla de Berasategui?
En su restaurante en Lasarte-Oria o en eventos donde colabora. Algunas versiones similares se encuentran en restaurantes inspirados en su cocina.

¿Cuál es el secreto del sabor único?
La calidad del producto y el tratamiento técnico: emulsiones ligeras, sifón y equilibrio en proporciones.

¿Se puede hacer en casa sin sifón?
Sí. Aunque el sifón da una textura única, se puede usar una manga pastelera con mayonesa aireada.

¿Qué vinos maridan mejor?
Un blanco joven afrutado, como un albariño o un verdejo, resalta su frescura.

¿Es apta para vegetarianos?
No en su versión original, pero se puede adaptar fácilmente eliminando el atún.

Conclusión: El legado de una tapa reinventada

La ensaladilla rusa de Martín Berasategui demuestra que la innovación no está reñida con la tradición. A través de técnicas de alta cocina, ingredientes de calidad y una visión clara, ha conseguido transformar un plato humilde en una propuesta gourmet de talla internacional.

Además, ha abierto un camino para que otros chefs se atrevan a reinterpretar clásicos de forma respetuosa pero audaz. Como bien señala El Comidista de El País, vivimos una era dorada para los “platos de toda la vida” actualizados con inteligencia. Y sin duda, esta ensaladilla ocupa un lugar destacado entre ellos.